Aj vy zvyknete pred tepelnou prípravou hydinu umývať? Robíte chybu, ktorá sa môže negatívne prejaviť na vašom tráviacom systéme a celkovom zdraví. Prečo je to tak, a aké sú ďalšie zásady bezpečného zaobchádzania s hydinovým mäsom, sa dozviete v tomto blogu.

Už niekoľkokrát sme spomínali, že hydina je jedno z najzdravších (a tiež najekologickejších a najekonomickejších) mias. Ale predsa! So surovým hydinovým mäsom vždy zaobchádzajte, ako keby bolo zdrojom škodlivých zárodkov. Najmä, ak si nie ste istý jeho pôvodom. Ktoré zárodky máme na mysli? Napr. salmonelu, kampylobaktera a listériu.

Salmonela

Niektoré baktérie zo skupiny salmonela zapríčiňujú otravu jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia. Príznaky sa väčšinou objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín. Trvať môžu dva až sedem dní. Človek je infekčný ešte nejaký čas po odznení symptómov. Vážnejšie komplikácie hrozia deťom, ľuďom s oslabenou imunitou a starším ľuďom.

Vedeli ste, že: Je známych viac ako 2000 druhov salmonely, ale infekcie u ľudí vyvolávajú len štyri z nich?

Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny – vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso. Bohužiaľ aj kuracie mäso, morčacie mäso, husacina či kačacina. A síce sa baktérie salmonely nachádzajú prevažne v živočíšnych produktoch, nakaziť sa dá tiež konzumáciou kontaminovanej zeleniny, ovocia a orechov. Alebo sa salmonela do vášho tráviaceho traktu môže preniesť rukami z kontaminovaných povrchov – z krájacej dosky, noža, utierky, a pod.

Vedeli ste, že: Zmrazením sa baktérie salmonely nezničia? Ale aspoň sa nerozmnožujú...

Kampylobakter

Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze – hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Ochorenie u ľudí spôsobujú štyri druhy kampylobakterov – jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Menšie nepríjemnosti zväčša po pár dňoch pominú. A i keď sa o kampylobakterióze tak často nepíše, patrí k najčastejším hnačkovým ochoreniam, ktoré si „zadovážime“ jedením kontaminovanej potravy. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat. A teda zdrojom nákazy môže byť opäť mäso, vrátane hydinového.

Listéria

Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U väčšiny ľudí prebieha skryte. Avšak okrem vyššie uvedených rizikových skupín by si pozor mali dávať aj tehotné ženy. Aj ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu. U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa. Samozrejme, aj salmonely môžu byť nebezpečenstvom pre plod, ale tie ho nenapádajú priamo a väčšie riziko sa spája len s ťažkým priebehom salmonelózy u matky.

Nepodliehajte panike

Napriek týmto hrozbám sú prínosy konzumácie kvalitného a čerstvého hydinového mäsa pre naše zdravie oveľa vyššie. Pokojne si doprajte slepačí vývar, morčacie rezne či pečenú hus, pretože po dostatočnej tepelnej úprave, pri dodržaní hygieny a správnej manipulácii s mäsom vám žiadna nákaza nehrozí.

Ako správne manipulovať s mäsom, aby ste sa nenakazili

1. Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze. Na nákazu kampylobakterom jejuni postačí jediná kvapka.

2. Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte. Salmonelovým baktériám sa totiž mimoriadne dobre darí vo vlhkom prostredí, akým je napr. vaše umývadlo. 

3. Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú. Alebo použite saponát a tečúcu vodu.

4. Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom. A osušte ich čistým, najlepšie jednorazovým obrúskom.

5. Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové. Rúru pred použitím predhrejte.

6. Najrizikovejším obdobím je leto. Pri letných teplotách sa množia baktérie enormne rýchlo. Na prenos mäsa z obchodu využívajte termotašku alebo chladiaci box.

7. Chlad spomaľuje množenie baktérií. Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte. Rozmrazené znova nezamrazujte.

8. Mäso uskladňujte oddelene v spodných priečinkoch, aby sa pri prípadnom vylučovaní tekutiny nekontaminovalo ostatné jedlo – najmä to, ktoré sa už ďalej tepelne nespracováva.