Hydinové mäso sa pokladá za najzdravšie – ľahko stráviteľné, s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku. Napriek tomu jeho zdravotná nezávadnosť, výživové hodnoty a chuť závisia od viacerých faktorov – celkovej kvality a čerstvosti. A preto si pri kúpe hydiny všímajte nasledujúce znaky.

1. Etiketa

Dátum spotreby (pri chladenom mäse), resp. trvanlivosti (pri mrazenom mäse) nie je stopercentným indikátorom čerstvosti, preto sa o nej utvrďte na základe ostatných znakov.

Etiketa musí obsahovať informácie o pôvode, a teda mieste chovu, zárezu a balenia. A tiež presnú adresu výrobcu. Trojčíslie 858 v čiarovom kóde, ovál so značkou SK alebo štátny znak zobrazený na tovare nie je zárukou toho, že ide o slovenský výrobok. Najspoľahlivejší je údaj o krajine pôvodu v podobe oválnej, avšak veterinárnej značky s úradne schváleným registračným číslo prevádzkarne, ktorá uvádza výrobok na trh, a identifikačným kódom krajiny (SK 106 ES, SK 136 ES, SK 301 ES).

Spôsob chovu nie je povinný, avšak je lepšie uprednostniť mäso, o ktorom túto informáciu máte k dispozícii.

Ďalej musí byť na etikete uvedený presný názov, opisný názov a zloženie. Hydina s označením „šťavnatá“, „krehká“, krehčená“, „prípravok z hydinového mäsa“, mäsový prípravok z hydinového mäsa“ a pod. sa ako pravé mäso len tvári. V skutočnosti môže byť jeho podiel len 60 %. A zvyšok tvoriť pridaná voda s rôznymi prísadami a aditívami (soľ, antioxidanty, regulátory kyslosti, stabilizátory, glukózový sirup, arómy, zahusťovadlá,...). Že je v tovare pridaná voda naznačujú stabilizátory E450, E451 a E 452. Zistíte to napr. aj pri nadmernom množstve vody po rozmrazení, ak je mäso príliš mäkké alebo sa po tepelnej úprave výrazne zmenší. Prípadne podľa odlišnej arómy a chuti v porovnaní so skutočným mäsom. Čerstvé hydinové mäso vodu neobsahuje.

Akostná trieda – Rozlišujeme kvalitatívnu triedu A a B. Je to najmä (ale nie len) údaj o stavbe tela zvieraťa, napr. že má hydina správne či lepšie vyvinuté prsia. Na Slovensku sa obvykle predávajú výrobky vyššej akostnej triedy, teda triedy A.

2. Obal a balenie

Pri balenom mäse skontrolujte, či je neporušený obal. Čo sa týka udržania prirodzenej čerstvosti a kvality mäsa, najlepšie výsledky predstavuje vákuové balenie alebo tzv. „skin“ balenie, kedy fólia tesne obopne produkt bez toho, aby zmenila jeho tvar, a tvorí akúsi druhú kožu zvieraťa. Menej vhodným obalom je klasická polystyrénová tácka jednoducho prekrytá potravinovou fóliou. V tácke by sa určite nemalo nachádzať veľké množstvo krvavej vody. Voľný priestor medzi mäsom a balením sa zvykne vypĺňať potravinárskym plynom, resp. zmesou plynov (oxid uhličitý, dusík, kyslík) za účelom udržania farby a predĺženia trvanlivosti mäsa. Plyny nemusia byť na obale špecifikované, ale produkt musí byť označený „balené v ochrannej atmosfére“. V Top-Farm mäso balíme vákuovo bez použitia pridaného plynu.

3. Spôsob skladovania

V obchode si tiež všímajte, ako je mäso skladované. Samozrejmosťou by mala byť čistota chladiacich boxoch. Optimálna teplota pre chladenú hydinu je od 0 °C do + 4 °C (pre hydinové droby ešte o stupeň nižšia) a pre mrazené výrobky – 18 °C. Mäso by malo byť oddelene od iných potravín, prípadne chránené pred svetlom. Pozor na námrazu na povrchu mäsa – mohla by znamenať, že mäso bolo v minulosti rozmrazené.

4. Vôňa

Tento indikátor je zvyčajne možné skontrolovať pri pultovom predaji, keď mäso nie je zabalené. Hydina by mala voňať po hydine. V žiadnom prípade by ste nemali cítiť sladkastú alebo ináč nepríjemnú arómu.

5. Farba a mramorovanie

Farba čerstvého hydinového mäsa sa odlišuje podľa druhu hydiny. Tiež je ovplyvnená vekom, krmivom, pohlavím a časťou tela. Kurča a morka sú vždy svetloružové. Vo všeobecnosti sú prsia najsvetlejšie, krídla a stehná tmavšie. Oproti morke či kurčati majú tmavšiu farbu mäsa hus a kačka. Farba je svetlejšia tiež pri mladších zvieratách. Ak je hydina kŕmená kukuricou, získava prirodzenú žltkastú farbu (napr. v Top-Farm kŕmime kurčatá kukuricou bez GMO). Keď už farba začne blednúť – je sivá až biela, rozhodne takéto kurča nekupujte.

V súvislosti s mäsom sa spomína mramorovanie. Ide o štruktúru vlákien, resp. tukové vlásočnice či vnútrosvalový tuk v mäse. Z kulinárskeho hľadiska je práve on nositeľom šťavnatosti, chute a vône. Dôležitú úlohu zohráva najmä pri hovädzom mäse. Avšak na chudej morčacine či kuracine mramorovanie nehľadajte, pretože logicky, chýba tuk. Hydina sa vyznačuje jemnou vláknitou štruktúrou s málo spojivovým tkanivom, a z tohto dôvodu postačuje aj relatívne kratší čas na jej tepelnú úpravu.

6. Celková stavba, konzistencia a výzor

Vizuálne a hmatovo sa zamerajte aj na ďalšie znaky, napr. či je hydina dobre vykrvená a ošklbaná, či má čistú a neporanenú pokožku, či nemá zlomené kosti, pórovitosť, rozloženie tuku, a pod. Tuková vrstva by mala byť tenká, prípadne u polievkových kurčiat, husí so skorým výkrmom, mladých husí a kačíc trochu hrubšia, ale vždy rovnomerná. Ojedinelé zvyšky peria sú normálne a prípustné. Na dotyk rozpoznáte kvalitnú hydinu podľa toho, že mäso je pevné, povrch nie je špongiovitý ani slizký. Pri mrazenej hydine skontrolujte, či mäso nie je spálené.

Príklad s husacinou: Najlepšie chutí hus, ak je v čase zárezu stará okolo deväť mesiacov. Všímajte si šľachy na nohách zvieraťa, ak sú príliš silné, hus bola určite staršia. Naopak, mladé husacie mäso je mäkké a ustupuje. Dobrú hus spoznáte aj podľa toho, že pokožka zvieraťa má bledoružový lesk a pravidelné póry.

7. Preprava domov

No a nakoniec, ani pri preprave domov nezabudnite, že hydinové mäso je citlivé na teplotu. Transportujte ho v termotaške alebo v príručnom chladiacom boxe.