Na klasickú bravčovú, kačaciu alebo husaciu masť nedali naši predkovia dopustiť. Niekedy v druhej polovici minulého storočia sa však dostala na zoznam nezdravých potravín a začal sa preceňovať význam niektorých rastlinných olejov. Skutočne sa musíme masti obávať?

Všeobecne o tukoch

Tuky patria spolu s bielkovinami a sacharidmi k základným živinám, tzv. makronutrientom. Každý tuk má nejaký pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Z chemického hľadiska je rozdiel v molekulárnej väzbe. Nasýtené mastné kyseliny neobsahujú dvojitú väzbu, nenasýtené mastné kyseliny sa vyznačujú jednou (mono) alebo viacerými (poly) dvojitými väzbami medzi atómami. K mononenasýteným kyselinám patria omega 9 mastné kyseliny. K polynenasýteným kyselinám patria esenciálne omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť samo a sme odkázaní na ich príjem v potrave. Nenasýtené mastné kyseliny môžu mať tiež rôznu formu – trans alebo cis – podľa rozloženia atómov v priestore.

Čo naznačujú aktuálne poznatky?

Možno si pamätáte, keď maslo či masť nahradil margarín. Neskôr tu bolo obdobie olivového oleja, kokosového oleja,... A na týchto olejoch sa zvyklo i vyprážať. Nič proti rastlinným tukom, ale nezastupiteľné miesto v jedálničku majú aj tuky živočíšneho pôvodu.

Olivový olej sa odjakživa používal napr. v Grécku či Taliansku. Spomedzi rastlinných olejov má najvyšší obsah omega 9 mastných kyselín. Zároveň obsahuje vysoké množstvo vitamínu E a superantioxidant hydroxytyrosol. Avšak v množstve stopových prvkov, vitamínov a aminokyselín (vrátane tryptofánu na podporu tvorby serotonínu) vyniká cédrový olej. V konopnom oleji sú zas v optimálnom pomere pre ľudský organizmus esenciálne mastné kyseliny omega 6 a omega 3, a nachádzajú sa tu aj látky ako edestín a kanabidiol. Žiadnemu z týchto kvalitných, nerafinovaných, za studena lisovaných extra panenských rastlinných olejov nemožno uprieť priaznivé účinky na zdravie.
Či toto isté možno konštatovať aj o kokosovom tuku, v tom sa nezhodujú ani samotní odborníci na zdravú výživu. Na to, že pochádza z rastlinného zdroja, je tvorený až z 80 % nasýtenými mastnými kyselinami. Z toho väčšiu časť tvorí kyselina so stredne dlhým reťazcom, dôležitá pre stimuláciu látkovej premeny a chudnutie. Podľa niektorých odborníkov sa však metabolicky a fyziologický správa ako pre zdravie nie veľmi prospešné dlhoreťazové nasýtené mastné kyseliny.

Margarín je síce rastlinný tuk, ale najmä v minulosti sa stužoval prostredníctvom nekvalitných technológii, ktoré z neho spravili obrovský zdroj transtukov. Zo zdravotného hľadiska sú transmastné kyseliny – najmä umelo vyrábané – v porovnaní s nasýtenými mastnými kyselinami oveľa škodlivejšie. Dnes sa technológia výroby zmodernizovala a väčšina margarínov by mala byť bezpečná. Napriek tomu si dávajte pozor na výrobky s tukom označeným ako „stužený“, „čiastočne stužený“ alebo „hydrogenovaný“.

Kvôli vysokému obsahu nasýtených a/alebo transmastných kyselín a vysokej energetickej hodnote sa za rizikové považovali, resp. považujú aj živočíšne tuky. Avšak bravčová masť môže podľa najnovších výskumov obsahovať transmastné kyseliny len v stopových množstvách – na rozdiel od nekvalitných margarínov – a aj obsah nasýtených mastných kyselín môže byť nižší, v závislosti od toho, čím boli ošípané kŕmené, a z akej časti tela ošípanej tuk pochádza. Ešte lepšie nutričné hodnoty – menej nasýtených, a teda viac nenasýtených mastných kyselín – preukazuje husacia alebo kačacia masť. V porovnaní s margarínom, do masti nie sú pridávané žiadne umelé farbivá či dochucovadlá. Možno aj pre tieto vlastnosti a jej všestranné použitie sa ľudia k nej opäť radi vracajú.

Masť patrí k tukom, ktoré sú vhodné na dlhé vyprážanie. Bod prepálenia, po ktorého prekročení vznikajú škodlivé transmastné kyseliny, je pri bravčovej masti 182 °C (pri olivovom oleji 160 °C, pri kokosovom 177 °C). Naše babičky ju využívali v kuchyni na prípravu jedál, na zakonzervovanie mäsa, marcerovanie rôznych byliniek, ako liek pri kašli či pri boľavých kĺboch, na ošetrenie konských kopýt alebo natretie vŕzgajúcich pántov či kožených topánok.

Dbajte na striedmosť

Dlhodobá nadmerná konzumácia jedného druhu rastlinného oleja sa neodporúča. Takisto neodporúčame výhradne konzumovať bravčovú, husaciu či kačaciu masť. Pre zdravie je vhodnejšie jednotlivé tuky striedať. Tuky by mali popri bielkovinách a sacharidoch tvoriť 15 až 30 % jedálnička. Z celkového objemu prijímaných tukov by každá skupina mastných kyselín (nasýtených, mononasýtených a polynasýtených) mala byť rovnomerne zastúpené v pomere 1:1:1. Optimálny pomer omega 6 mastných kyselín k omega 3 mastným kyselinám je 4:1. Transmastné kyseliny by nemali tvoriť viac ako 1 % energetického príjmu z tukov.

V našej ponuke sa nachádza prvotriedna farmárska kačacia masť z vykŕmených kačíc chovaných prirodzeným spôsobom, a takisto aj kvalitná chutná domáca bravčová masť  z mangalice.