Všetko o slepačej polievke. Je skutočne všeliekom?

Slepačia polievka sa odjakživa považuje za prostriedok na posilnenie imunity v čase choroby a pripisujú sa jej rôzne liečivé účinky. Dokonca sa pri nej stretávame s označením „židovský penicilín“. S rôznymi obmenami ju poznajú ľudia na celom svete.

Lepšia ako vitamínové preparáty

Či vás trápi nádcha, chrípka, horúčka alebo tráviace problémy, uľaviť sa vám môže po slepačej polievke. Liečivý efekt dokázali aj viaceré vedecké štúdie. Tak napríklad:

Pri prechladnutí sa v tele uvoľňujú biele krvinky, vrátane tzv. neutrofilov. Tie sú čiastočne zodpovedné za zápalové procesy počas prechladnutia. Slepačí vývar zabraňuje migrácii tohto typu krvných buniek, a tým zápal v organizme zmierňuje. Pri horúčke dokáže teplá polievka nahradiť tekutiny a para z polievky obmedzuje šírenie vírusov.

Vývar obsahuje aminokyselinu cysteín, ktorá je súčasťou bielkovín v telách živých tvorov. Hydinové mäso je z mias najbohatším zdrojom proteínov, preto je vysoké i množstvo uvoľneného cysteínu v slepačej polievke. Prečo ho spomíname? Sprievodným znakom prechladnutia sú vysušené, a z tohto dôvodu na patogény citlivejšie sliznice. Cysteín má protizápalový a navyše zvlhčujúci účinok na sliznicu! Chemickým zložením je podobný acetylcysteínu v liekoch na bronchitídu.

Ďalej stojí za to, spomenúť vysoký obsah zinku v polievke. Zinok má veľký význam pre imunitu a pri prechladnutí pomáha dokonca viac ako vitamín C. V závislosti od ostatných použitých ingrediencií sa v mäsovom vývare nachádzajú aj mnohé iné vitamíny, minerály a stopové prvky – napr. obrovskú dávku vitamínu C získate z petržlenovej vňate, z mrkvy betakarotén, a pod. Pridaná soľ zas znižuje, resp. optimalizuje tvorbu hlienu.

Iný kraj, iná chuť

Na základe predchádzajúcich odstavcov dáva označenie „židovský penicilín“ oveľa väčší zmysel. Goldene joich (zlatá polievka) patrí už niekoľko stáročí k top jedlám židovskej kuchyne a pravdepodobne odtiaľ sa rozšírila do sveta. Za všeliek ju považovali tiež starí Gréci či francúzsky kráľ Henrich IV. (16/17 st.) – ten dokonca vyžadoval, aby sa raz za čas objavila na stoloch každej francúzskej domácnosti. Recept na slepačiu polievku Henricha IV. (Poule au pot Henrich IV.) sa v podstate veľmi podobá tomu, ktorý zvykneme používať na Slovensku. Akurát možno do polievky pridať strúhaný syr, horčičné semienka, prípadne estragón.

Možno ste už vyskúšali slepačiu polievku na grécky spôsob – so žĺtkami, citrónovou šťavou a bobkovým listom. Alebo čínsku slepačiu polievku so ženšenom, ovocím jujube (čínske datle) a goji bobuľami (kustovnica čínska). Základom chutnej slepačej polievky je vždy to isté, a teda kvalitná sliepka. To ale neznamená, že na prípravu výživného vývaru sa nedá použiť kohút, kurča, morka, kačka či hus. Podáva sa rôzne – niekto má rád, keď v ňom plávajú rezance, iný uprednostňuje mäsové guľky, alebo krupicové či pečeňové halušky.

Aký je váš obľúbený recept? Podelíme sa s vami o tipy

Pre dokonalú slepačiu polievku je charakteristická zlatá farba a čírosť. Nám sa osvedčilo vkladať mäso s kosťami a kožou do ľadovej vody (ak bolo v mrazničke tak zmrazené) a polievku variť pomaly na nízkej teplote 3 až 4 hodiny (niektoré zdroje uvádzajú dokonca 6 až 8 hodín). Nemala by vrieť, len jemne bublať. Mierny oheň by mal zabrániť zakaleniu. Ak sa vám napriek tomu vytvára na povrchu pena, pokojne ju priebežne zbierajte lyžičkou, alebo polievku po dovarení sceďte cez husté sitko (al. plátno), prípadne skúste do horúceho vývaru pomaly vliať šálku ľadovej vody (niektorí odporúčajú horúcu prevarenú vodu). Avšak pozor: príliš krátky čas varenia a/alebo príliš nízka teplota zas môže byť príčinou toho, že polievka je bez chuti.

Nám sa zdá ideálny pomer vody ku kuraťu 50 na 50. Teda na 1 kg kuraťa prináleží 1 liter tekutiny. Vtedy je vývar koncentrovaný tak akurát.

Koreniny používame len základné: 2-3 guľôčky nového korenia a 2-3 guľôčky zeleného alebo čierneho korenia, štipku mletého bieleho korenia, štipku soli a kvalitnú vegetu (bez glutamánu a pod.). Niekedy, v čase zvýšenej chorobnosti, polievku ochutíme aj chilli papričkami alebo zázvorom.

Takisto zvykneme do hotovej slepačej polievky pridávať lyžičku hydinového tuku, napr. kačaciu masť. Tuk je nositeľom chuti a pochádza aj z kože hydiny. Ak chcete chutnejší, no diétnejší variant, skúste kožu odstrániť a nahradiť kačacou masťou.

My to tak síce nerobíme, ale napr. v ázijských krajinách pre lepšiu chuť počas varenia vymieňajú vodu. V prvom kroku sa studená voda s mäsom privedie do varu a následne vyleje. Toto opakujú ešte dva-tri krát. K zvýrazneniu chuti by tiež mohlo prispieť predpečenie kostí, ktoré až následne vložíte do vody s koreninami.

Cestoviny varíme extra, aby sa v polievke nerozvarili.

Koreňovú zeleninu (okrem cibule) pridávame do polievky neskôr (asi 20 min. pred koncom varenia), po vybratí mäsa a kostí. Dôvod: polievka nezíska kyslastú pachuť a zelenina si udrží viac výživných látok. Vývar skladujeme oddelene od zeleniny a mäsa, aby vydržal čo najdlhšie.