Kulinárske tipy na prípravu hydiny

Rodinná grilovačka alebo nedeľný obed – to všetko môže chutiť ešte lepšie, ak sa inšpirujete našimi tipmi, ako pripraviť jemné, chrumkavé a šťavnaté mäso z hydiny. Váš kuchársky úspech začína výberom kvalitného mäsa, a následne závisí od techniky spracovania.

Chutnejšie mäso = vyzreté mäso

Chuť mäsa je ovplyvnená viacerými faktormi (spôsobom chovu, rozmrazenia, prípravy, čerstvosťou, množstvom tuku,...). Ale možno ste nevedeli, že ju ovplyvňuje aj spôsob vyzretia. Rozoznávame kontrolované suché vyzretie "dry-aging", to znamená voľne,  pri nízkej teplote a určitej vlhkosti vzduchu. A mokré vyzretie "wet-aging" v plastovom obale, kedy je zviera hneď po záreze zabalené. Takto vyzreté mäsá môže chutiť jemne kovovo a nakyslo. Dozrievanie je dôležité, aby neskôr na tanieri mäso nebolo tvrdé a zvýraznila sa jeho chuť a aróma. Iný druh mäsa a iná fáza dozrievania si vyžaduje iné skladovacie podmienky. Hydina pri „dry-aging“ metóde dozrieva deň až dva v prostredí so stálou teplotou okolo +2 °C a vlhkosťou vzduchu cca 80-85 %.

Porciovanie a tepelná úprava hydinového mäsa

Sliepka, kurča, morka, kačka alebo hus sa dá rozdeliť na menšie kusy bez problémov, ak používate správne náradie a zachováte správny postup. Hydinu položte na chrbát a ostrým nožom oddeľte stehná a krídla. Nápomocnou vám môže byť špeciálna vidlička. Nožom jednoduchšie oddelíte kožu a mäso, pomocou nožníc zas kĺby, chrupavky a kosti. Pokračujte nakrojením pŕs, nastrihnutím hrudnej kosti a chrbta. Prsia uvoľnite od kostí a rozkrojte na polovice. Pod tranšírovaním sa obvykle rozumie porciovanie, krájanie či odkosťovanie mäsa, ktoré predtým bolo tepelne spracované.

Okrem celého kusu sa dajú kúpiť už naporciované časti hydiny – polovičky, prsia, filé z pŕs (iba z kuracieho a morčacieho mäsa), kuracie, kačacie či morčacie stehná (horné a dolné), krídelka a vnútornosti (pečeň, žalúdok, srdce).

Hydinové mäso môžeme tepelne pripraviť viacerými spôsobmi - dusením, varením, vyprážaním, pečením, grilovaním, prípadne technikou sous vide (poznáte?). Ku pečeniu a grilovaniu neodmysliteľne patria marinády. K veľkej hydine, napr. k morkám alebo husiam pečeným v celku, zas chutná plnka.

8 tipov pre lepší výsledok

Ak chcete mať šťavnaté mäso, vložte ho do vriacej vody. Ak chcete mať silný vývar, vložte ho do studenej vody.

Do marinády pridávajte rozmarín, tymián, bazalku, majorán, šalviu alebo mätu. Nielenže spoznáte nové chute, ale tieto bylinky aj významne eliminujú vznik škodlivých látok, ktoré sa tvoria pri pečení a grilovaní. Naopak cukry (aj med) síce zabezpečia mäsu zlatistú farbu, ale vznik škodlivín podporujú.  

Kyslé zložky v marináde – citrón, ocot,... – mäso zmäkčujú.

Mäso pred marinovaním poriadne rozmrazte. V opačnom prípade sa marináda zbytočne rozriedi.

Chrumkavú a do zlatista opečenú kačacinu môžete docieliť aj tak, ak sa pred pečením použije na potriete kože Top-Farm kačacia masť.

Masť spolu s pokrievkou urýchlia čas pečenia. Použitím fólie na pečenie bude mäso ešte šťavnatejšie. Vždy pečte v predhriatej rúre a dodržujte odporúčanú teplotu a čas.

Mäso je upečené, ak z neho po prepichnutí vyteká priehľadná šťava.

Hydinu pred servírovaním nechajte oddýchnuť, aby sa šťava v nej mohla rovnomerne rozložiť a pri krájaní nevytekala. Klasickým rezňom stačí 10 min., ale ak ste piekli povedzme moriaka  v celku, počítajte aj s trištvrte hodinou.